ぬか床が水っぽくなってきたので干し椎茸を漬けて水気を吸収させてみた【ぬか漬け11】

ぬか床完成から二週間あまり。↓

↑前日漬けた野菜を取り出したら新しい野菜を漬けて……を繰り返しているうちに、最初はおからのように固かったぬか床が、徐々にみずみずしくなってきました。↓

干し椎茸

あんまり水っぽくなればその水を抜き取らなければいけないらしいけれど、ぬか床の水分には旨味が含まれているから抜くと漬物の味が落ちるというようなことも聞いたことがあり、できれば、水が溜まりすぎないうちになんとか緩和措置を取っておきたいところ。

そこで、『ぬか床の水分が多くなってきたときに漬けると良い材料』として紹介されていた干し椎茸を埋めてみることにしました。↓

↑表面をさっと洗って水気を拭き取った干し椎茸を三つ、ぬか床に埋め込みます。

干し椎茸がぬか床の水分を吸い取ってくれることを願いつつ経過観察。

↑そして今日で三日経つのですが、結果として、ぬか床の水分量はあまり変わっていないように思えます（笑）。多少はぬか床が引き締まったような気もしますが……。

もう少したくさん漬ければ良かったのかな？

旨味UP

しかし、良い変化もありました。

ぬか床により旨味が増したのです！

元から入っている「昆布＋鮭節」の旨味に「干し椎茸」というダシ界隈では有名な素材が加わったことで、より旨味が強まったようです！

不思議なのは、干し椎茸の匂いはまったくしないこと。

干し椎茸って、水で戻すときにかなり干し椎茸独特の強い香りが漂うので、ぬか床にもああいう匂いがつくのかなと思っていたのですが、これがまったくつかないんですよね。

ぬか床が、干し椎茸から匂いも旨味もすべて吸収してしまっているのかもしれません（そして、漬け野菜に旨味だけ還元してくれるのがぬか床の偉いところ）。

埋めたまま

干し椎茸は現在、ぬか床の中でふっくらと戻っており、取り出して食べるつもりでしたが、母に「昆布と同じようにそのまま入れておいて良いんじゃない？」と助言され、そのままにしておくことにしました。

いつか、次の干し椎茸を入れたくなったときには取り出すかもしれません（その頃には粉々になっているかも……（笑））。

しかし、ぬか床の水気、どうしようかな。このままいくと水浸しっぽくなってきそうです。もう少し様子を見ながら考えてみます。

追記：冬、ぬか床がパサパサになる

（2016.3追記：その後、1月に入って室温が低下し、乳酸菌の活動が鈍くなったせいか、ぬか床の味が落ちました。

そこで、新規に野菜を漬けるのを中止し、「昆布20g＋干し椎茸4枚」を入れ、さらに「足しぬか」を一週間おきくらいに三回ほどおこないました。

結果、ぬか床の味は戻ったものの、ぬか床がものすごくパサパサになり、現在、水気を足すのに苦労しています。

というわけで、冬場、「新たに野菜を漬けず、昆布と干し椎茸を加えて足しぬかをする」ことでぬか床の水気はかなりなくなるので、夏場に多少べしゃべしゃくらいになっていても問題はない、いや、むしろ夏場は冬に備えてぬか床の水気は多めにしておいた方が良いのではないかというのが私の推論です。）

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