サンマの美味しい焼き方～初めて下処理をしてから焼いてみたら旨みが断然アップ【ワタ抜き・塩振り】【サンマの塩焼き】

↑十月に入り、スーパーの魚売り場にサンマが並び始めました。

サンマって、いかにも秋が旬！！　という感じで、こんなに豊富に売られているのも今の時期だけだし、なんとなく秋のうちに一度くらいは焼いて食べたいような気になるのですが、どうも、私にとって、焼きサンマってそこまで進んで食べたいとは思えないものだったんですよね。

食べる部分が少ないというか、小骨だらけで、内臓が多く苦いし、味が薄く、大根おろしに大量の醤油をかけてそれとともに食べないと物足りないし。

下処理が必要なのでは？

ですから、もう七年ほどサンマは買っていなかったのですが、今年の夏に初めて自分で握り寿司を作ってみて、ネタに下処理（塩締め等）をしないと刺身が水っぽく、寿司としての味わいがイマイチになることを体験し、もしかして、サンマも、焼く前に何らかの下処理をしたら美味しくなるのでは？　と思うようになりました。

というのも、サンマを焼く時、いつも母が焼いてくれていたのですが、母は、特に何の下処理もせず、生のサンマをそのままグリルに入れて焼いていたんですよね。

それに対し、私も特に何も思わず、焼きサンマとはこういうものなのだろうと思って食べていたのですが、いやきっと、焼きサンマをもっと美味しくするコツのようなものがあるはずだ……！

やっぱり下処理が必要だった

と思ってちょっと調べてみたところ、やっぱり！！　何やら、洗ったり、塩を振ったり、色々工程を経るべきもののよう。

なるほど……。そう難しくなさそうだし、この処理をしたら一体どんな味になるのか興味があるから、ちょっと挑戦してみよう！

サンマの下処理をする（ワタ抜き・塩振り）

↑というわけで！！　スーパーで根室産の生サンマを購入！

いくつかの動画（*1）を参考に、サンマに下処理をしていきます！（参考*1：macaroni、LIFE.net、銀座渡利）

ちなみに、サンマの内臓（ワタ）は、それを好きという方もいらっしゃって、取らずに焼くことも多いようなのですが、私はあの苦みがあまり得意でないため、今回は取り除く処理をすることにしました。

ウロコを取る

↑まず、包丁の刃をサンマの尻尾から頭の方向に軽く滑らせるようにして、ウロコを取ります。

↑流水で洗い流します。

ワタ（内臓）を抜く

↑次に、胸びれのすぐ後ろの部分（写真の水色ライン）（中骨（なかぼね））を下までブツッと切ります。

↑頭を横方向にそっと引っ張ると、内臓が抜けます。

切り込みを入れる

↑サンマの身に、浅い切り込みを、裏・表ともに四箇所ほど入れます。

水気を取る

↑キッチンペーパーで押さえ、水気を取ります。

塩を振る（サンマの重さの1.25%）

↑網にのせたサンマの両面に塩を振って、軽く擦り込みます。

このとき振る塩の量は、サンマの重さ×1.25%にしました。

これは、2021年にNHKの「あさイチ」という番組で野口晃生さんという鮭料理店の料理長がおっしゃっていた、美味しい鮭の塩焼きにおける塩の分量（鮭80gに塩1g）から割り出した数値で、これを知って以来、うちでは、魚に塩を振るときは「魚の重さ×1.25%の塩」でやらせてもらっています。

この塩加減は間違いない！！　ビシッと美味しい焼き魚になります。

たとえば今回の場合、内臓と頭を取り除いたサンマの重さは約75gだったので、ここに0.0125をかけて約0.94gの塩をかけます。（裏・表の両面合わせて約0.94gなので、片面だけなら約0.5g）

30分置いて水気を取る

↑塩を振ったあと30分ほど置いておくと、サンマから臭みのある水気がにじみ出してきます。

↑キッチンペーパーで押さえてこの水気を取ります。

ここまでで！　サンマの下処理完了！！

グリルで焼く

↑強火で3～4分ほど予熱したグリルで、盛り付けたときに上になる方から強火で7分焼き、ひっくり返して強火で6分焼きます。（片面焼きグリルの場合）

↑焼き上がりました！！

食べてみる

↑大根おろしとともに皿に盛り付けて完成！！

↑何やら美味しそうだが……どんな味になっているのか？？

↑箸を入れると、薄い皮がパリッと破けます。

↑身はふっくら！　美味しそう！　それではいただきます！

早速食べてみると……おっ！！！

美味しい！　この塩気が何とも言えない！！　内臓も取ってあるから苦くないし！！　旨みがあって、ご飯によく合う！

醤油をかけなくても、ちょうど良い味がすでについているからそのまま食べられる！

今までの、下処理なしの焼きサンマとは全然違う！

塩必須

いやあ……この、焼きサンマにおける下処理、すごく重要ですね。

特に塩！！　これはもう、サンマを焼く前に振るのは必須なんじゃないですか。サンマの旨みがまったく変わってきます。

むしろ、なぜ母は今まで、塩を振らずにサンマを焼いていたのか……。

聞いてみると、サンマを焼く前に塩を振るということは、母（私から見ると祖母）がやっていたためにそういう知識はあったけれど、「かけない方が塩分の摂りすぎを防げて良いと思った」とのこと。

味が足りないのは、食べるときに醤油をかければ調整できると思っていたそうです。

う～ん、なるほど、塩の摂りすぎを防ごうとしていたのか……（笑）。でも塩、振ってから焼いた方が美味しいって（笑）。

母も同意見のようで、これからはこの下処理をやってからサンマを焼くことになりました。

世間で焼きサンマがこれほど人気がある理由がようやくわかった気がします。

今後は、一年に一度は、焼きサンマを食べたいです（サンマ、値上がりしないでほしい……！！）。

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